Nous sommes à Bremerhaven, où les bâtonnets de poisson quittent les usines pour envahir l'Europe, où une personne sur cinq est au chômage après la crise des chantiers navals et de la pêche. C'est bien là pourtant que se mijote une révolution culturelle : depuis janvier 2003, les chercheurs du centre de transfert des technologies TTZ à Bremerhaven concoctent des procédés biotechnologiques pour la gastronomie. Dans le cadre du projet européen Inicon, les acquis de la science sont mis au service de l'art culinaire.

Ce projet subventionné par Bruxelles à hauteur d'un demi-million d'euros est une sorte de think tank* pour grands chefs un peu disjonctés. Le directeur du centre technologique TTZ Werner Mlodzianowski et Gerd Klöck, professeur de biotechnologie à l'université de Brême, sont persuadés que la recherche peut élargir le champ de création des grands chefs : « En hissant l'art culinaire à un niveau scientifique, nous pouvons inventer des mets radicalement nouveaux », affirme Klöck qui dirige le projet européen. [...]

Plus rien n'est sacré pour ces gastronomes

Concédons-le, ce n'est pas le rêve de tous les cuisiniers. [...] On l'aura compris, ce ne sont pas les gardiens de la tradition culinaire qui dictent leurs fantasmes aux biotechnologistes, mais plutôt des sommités du culinaire excentrique qui ne jurent plus que par la gastronomie moléculaire, des chefs ultramédiatisés comme l'Espagnol Ferran Adrià ou le Britannique Heston Blumenthal. Le premier s'est fait un nom avec des créations comme le sorbet de framboise au tabac ou l'assiette de légumes à l'huile de charbon (des feuilles de gélatine parfumées aux légumes et arrosées d'un trait d'huile de charbon). Le second a fait un tabac médiatique avec son caviar au chocolat blanc et son saumon poché à la réglisse.

Plus rien n'est sacré pour ces gastronomes de l'extrême, qui se moquent éperdument des règles d'or de la cuisine classique. Il peut donc leur arriver de réduire le gaspacho en ses différents composants pour le ressusciter sous la forme d'un sorbet au poivron, d'une gelée de tomates et d'une mousse au concombre. Ou de vous servir, en guise d'amuse-gueule, des sucettes aux parfums de citron vert, de langoustine, de betterave rouge et de piment. Mieux encore : avec eux, le sorbet a une poussée de fièvre.

Optimiser les saveurs et déculper le plaisir

Mais ce qui fait penser à des lubies d'adolescents attardés part parfois de nobles sentiments : ces maîtres-queux veulent inventer des mets qui permettent d'optimiser les saveurs et de décupler le plaisir. C’est là qu’interviennent les chercheurs de Bremerhaven. Car pour offrir aux convives une aventure culinaire inoubliable, il faut plus, à leur sens, que du savoir-faire, de l'expérience et des cierges magiques sur une bombe glacée. Il faut aussi être fin chorégraphe pour diriger le ballet des molécules.

Les scientifiques de Bremerhaven font tout pour déjouer ce qui, pour Blumenthal, est la pire des catastrophes en gastronomie : que le client s'ennuie. Et ce n'est pas une mince affaire, même après deux mille ans d'art culinaire. « Nous connaissons aujourd'hui les divers composants des aliments. Mais personne ne sait comment tirer le meilleur goût d'un plat. Ces systèmes complexes n'ont encore jamais été observés », explique Klöck.

Pourtant, les scientifiques s'intéressent déjà depuis les années 1980 aux processus physico-chimiques qui animent marmites et fourneaux. Un pionnier de la gastronomie moléculaire, le physicien britannique Nicolas Kurti, s'attristait alors que l'on connaisse mieux la température au centre d'une lointaine étoile qu'au cœur d'un soufflé. Quant à Hervé This, chimiste et chercheur en gastronomie moléculaire au Collège de France et auteur d’ouvrages comme « Les secrets de la casserole », une pâte feuilletée exerce sur lui la même fascination que sur d'autres chercheurs le big bang. Mais au bout du compte, les scientifiques de la tambouille ont rarement posé les bonnes questions. Car les subtilités de l'art culinaire leur échappaient tout autant que celles des substances thixotropes** aux cuisiniers. [...]

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* "Réservoir" d'idées
**Propriété qu'ont certains gels (dits thixotropes) de se liquéfier par agitation et de se régénérer au repos