Le safran

L'histoire du safran

Nous ne savons pas qui a découvert le safran, ni même où il vivait. Nous ne savons même pas où le safran poussait à l’état sauvage. La plante cultivée est stérile, et il ne servirait d’ailleurs à rien de la laisser se développer complètement, car seuls les pistils sont récoltés. Les caractéristiques du safran cultivé ont tellement évolué qu’on ne peut plus dire de quelle variété de crocus il est issu. On suppose que le plant sauvage est originaire de Grèce ou du Proche-Orient. La culture du safran est très ancienne ; les peuples orientaux la pratiquaient bien avant notre ère. La caroténoïde de la « Fleur de Santé » donnait un colorant pour vêtements et aliments stable et très apprécié dans l’Antiquité. Le safran est devenu très tôt une épice de luxe extrêmement chère et recherchée. Le safran a toujours été coûteux : au Moyen Age, une livre coûtait le même prix qu’un cheval. Ceci n’a rien d’étonnant lorsqu’on connaît le nombre de fleurs à cueillir pour arriver à un certain poids. Certains prétendent qu’il faut 20 000 fleurs, d’autres plus de 200 000, pour faire une livre d’épice. Seuls les plus riches pouvaient auparavant se payer le luxe de consommer du safran.

Dans la Grèce antique, seuls les dieux et les héros mythologiques portaient des vêtements teints au safran. Aux temps des Romains, on a rapporté quelques exemples de consommation excessive de safran qui témoignent de la débauche et de l’arrogance des puissants : l’empereur Heliogabalus se baignait dans une eau colorée au safran, Hadrien fit couler ce liquide jaune sur les marches du théâtre, et Néron ordonna de parsemer les rues de Rome de safran pour fêter un triomphe. A l’époque romaine, le safran était cultivé dans un grand nombre de pays méditerranéens. Comme pour toutes les marchandises de luxe, on se disputait pour savoir quel était le meilleur safran. Au fil des siècles, les régions de culture les plus prisées furent l’Orient, une île grecque, puis Cyrène en Afrique du nord, et enfin la Sicile. Rome avait besoin de beaucoup d’espace dans ses colonies pour y cultiver suffisamment de plants de safran pour répondre aux besoins de ses puissants et excentriques personnages.

Le safran ne s’imposa en Europe centrale comme colorant alimentaire, puis comme épice, que lorsqu’un contact culturel direct fut établi entre Orientaux et Occidentaux, lors de la conquête de l’Espagne par les Maures, et lorsque les Croisés découvrirent en Palestine les Arabes et leur culture. La coloration des aliments semble avoir été à l’origine une habitude arabe qui fit une impression très forte sur les cours princières d’Europe centrale. Les festins de l’époque étaient certainement hauts en couleurs ! Le safran fut par la suite cultivé également en Europe centrale (celui de Basse-Autriche était particulièrement apprécié).

Le safran est une épice culinaire traditionnelle, et est également employé dans des plats méridionaux typiques comme le risotto, ce riz italien au goût incomparable, ainsi que dans la bouillabaisse, soupe de poissons provençale. Les habitants de Frise orientale coloraient dans le passé leurs infusions avec du safran.

En Europe centrale, le safran était autrefois si apprécié et si cher que des faussaires y ajoutaient d’autres ingrédients ou tentaient de vendre d’autres substances sous l’appellation de safran. Tout ce qui était jaune était bon, des pistils de souci aux copeaux de bois. Les fraudeurs étaient sévèrement punis au Moyen Age. A Nuremberg, on les brûlait sur le bûcher avec leurs marchandises, ou on les enterrait vivants. Les fraudeurs étaient également durement sanctionnés à Augsbourg et Francfort, autres places importantes de négoce des épices. Le vrai safran était bien sûr toujours manipulé avec d’infinies précautions [...].