AWA ( petite fille ): Comment on fait pour sentir le goût quand on mange ?

PEDAGOGUE: Il y a plusieurs choses qui rentrent en compte. D'abord il y a la bouche évidemment, et puis il y a le nez.

AWA: Pourquoi on goûte avec le nez?

PEDAGOGUE: Ben, quand t'approches un aliment de ta bouche, tu sens son parfum avant même de le manger.Et c'est ce parfum qui te donne envie de manger cet aliment ou de ne pas le manger.
Certains fromages puants, je suis sûr que t'as pas envie de les manger.

AWA: Ca veut dire que c'est pas bon.

PEDAGOGUE: Pour toi.

AWA: Vous, vous mangez du fromage qui pue ?

PEDAGOGUE: Ah, ah, ah, ah, oui j'adore!..

AWA: Moi, mais moi je sens surtout le goût avec la bouche.

PEDAGOGUE: Avec la bouche, tu perçois ce qu'on appelle des "saveurs" , que toi t'appelles des " goûts ". Qu'est-ce que tu connais comme goûts ? Y en a combien d'après toi ?

AWA: Y en a quatre...

PEDAGOGUE: Lesquels?

AWA: Euh...Y a le salé, y a le sucré, y a l'acide et y a l'amer...

PEDAGOGUE: Voilà, enfin ça c'est ce que tout le monde croit en général. Mais c'est une bêtise en fait eh, eh... En fait y a une saveur sucrée, une saveur salée, une saveur amère et une saveur acide, ça d'accord. Mais il y en a beaucoup beaucoup d'autres ! Y a la réglisse par exemple, t'aimes ça non ? C'est ni salé, ni sucré, ni acide ni amer.

AWA: Mais alors y'en a combien de saveurs ?

PEDAGOGUE: Y en a plein. Mais c'est comme pour les couleurs, on a de noms que pour six saveurs alors qu'y en a beaucoup plus.

AWA : Mais en fait c'est quoi qui nous permet de sentir le goût ?

PEDAGOGUE: A ton avis ? Les chats par exemple, qu'est-ce qu'ils utilisent ?

AWA: La langue

PEDAGOGUE: Ouais c'est la langue. On goûte avec les " papilles " qui sont sur la langue.

AWA : C'est quoi des papilles?

PEDAGOGUE: Si tu tires la langue dans un miroir, ben, par endroits tu vas voir des petites zones toutes rondes qui sont grosses comme des têtes d'épingles, et d'une couleur un petit peu différente que le reste de ta langue. Ben, ça c'est ce qu'on appelle les papilles, ce sont elles qui détectent les saveurs.

AWA: Moi j'ai dessiné ça parce que l'oignon, eh ben, ça pique. Ca veut dire que c'est une saveur quand ça pique ?

PEDAGOGUE: Ah non, ça, c'est pas une saveur, parce que quand ça pique, comme tu dis, ce ne sont pas les papilles qui fonctionnent. C'est encore autre chose. Ce sont des petites cellules qu'on a sur la langue, qu'on a sur la langue et dans la bouche d'ailleurs et euh...Y en a qui sont sensibles au chaud, ouhh, tu vois, hein ? Y en a qui sont sensibles au froid, d'autres à la douleur et d'autres encore à une chose un peu plus subtile c'est la consistance, comme si quelque chose est dur, ou mou ou gras, tu vois, ou gluant...

AWA: Mais c'est quoi des cellules ?

PEDAGOGUE: Et ben, je vais t'en dessiner une. Tu vois, c'est comme un petit sac, et c'est vivant. Et tout notre corps il est fait de millions de cellules vivantes qui sont empilées comme ça. Et certaines d'entre elles, elles sont capables de détecter la présence d'un produit spécial. Par exemple justement, ces cellules qui sont sensibles à la douleur, elles nous permettent de sentir ah! tiens ça pique.

AWA: Mais c'est pas celui de la douleur. Des fois ça pique, ça fait pas mal...

PEDAGOGUE: Même si ça fait pas mal, c'est dû à ces petites cellules qu'on a sur la langue.

AWA : C'est celles-là aussi qui nous font sentir, euh , la moutarde ou le poivre ?

PEDAGOGUE: Ce sont elles qui nous permettent de sentir le piquant de la moutarde et du poivre, mais pas le goût. En fait le goût, c'est plusieurs choses à la fois. On a dit tout à l'heure que y avait d'abord le nez, hein, tu te souviens, le parfum ...Et puis après il y a la bouche, les papilles, la saveur. Et puis ce sont aussi toutes ces cellules qui donnent encore d'autres informations au goût, et puis il y a les yeux...

AWA: Les yeux ? On sent le goût avec les yeux ?

PEDAGOGUE: Et bien oui. C'est vrai, quand tu vois quelques choses tu dis : Ah... ça a l'air dégoutant, ou bien, hum..c'est bon et tu te précipites dessus. Parce que les yeux, ils envoient des sensations au cerveau qui les combine aux autres impressions.

AWA : Mais alors le nez c'est pas, c'est, c'est pas la première chose qui perçoit le goût ? C'est les yeux ?

PEDAGOGUE: Voilà, si tu donnes à quelqu'un à goûter une pâte de fruit
colorée en rouge, tu vas voir c'est amusant, et la même pâte de fruit colorée en vert, parce qu'il a vu deux couleurs différentes, et ben, bizarrement il va leur trouver un goût différent : la première pour lui, aura un goût de fraise et la seconde un goût de pomme, alors qu'en fait c'est la même saveur.
C'est pour ça par exemple que, pour bien tester un goût, on éclaire toutes les choses qu'on va goûter par la même lumière rouge...

AWA: Mais alors tout a le goût de fraise !

PEDAGOGUE: Eh non parce que tout ce qui est autour est rouge aussi, l'assiette, les couverts, la nappe tout ... donc tu te rends bien compte que c'est la lumière qui est rouge et pas ton aliment.

AWA: Mais le plus important pour sentir le goût, c'est le nez ? Ceux qui z'ont le nez bouché, comment ils font ?

PEDAGOGUE : Et ben ils se débrouillent. Parce que quand tu es enrhumé, tu ne sens plus les odeurs mais tu sens quand même le goût. Mais c'est vrai, ce qui te fais croire, peut-être, que le nez c'est si important c'est parce qu'il ya un truc que je ne t'ai pas dit. C'est qu'en fait ton nez, et ben, il intervient deux fois: tu sens d'abord par les yeux, puis par le nez, puis par la bouche. Mais en plus pour finir, tu sens encore une fois par le nez.

AWA: mais alors les parfums doivent ressortir de la bouche, alors ?

PEDAGOGUE: Non, en fait c'est parce qu'il y a une communication au fond de la bouche qui monte vers le nez. Quand tu bois la tasse à la piscine ou à la mer, tu as de l'eau qui monte de la bouche dans le nez. Et ben, c'est le même chemin que font les odeurs quand tu manges et tu sens donc les aliments une deuxième fois, mais à ce moment là, on leur donne un autre nom, elles s'appellent "les arômes"...